Рабочие листы плана ХАССП. Образец заполнения

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: К этому виду опасностей относятся микроорганизмы бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы , которые не предусмотрены процессом производства.

Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении например, нитрит натрия, пестициды ;. К химическим опасностям относятся: Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище.

Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки. Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья сезонные блюда , что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов.

Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме. Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов. Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя.

Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.

Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем.

Сам по себе стандарт ХАССП не дает вам инструкции по тому, как сделать вашу продукцию безвредной для потребителя — но снабжает вас принципами, по которым вы сами разработаете для себя такую инструкцию. Ведь это производство уникально — хоть в чем-то.

Теоретически можно подглядеть схемы заполнения чужих рабочих листов — но это может привести к очень нехорошим последствиям для ваших покупателей и вас самих. Чтобы избавить вас от опасного соблазна оставить помещенные здесь примеры рабочих листов в неизменном виде, во всех примерах будет показан чисто воображаемый технологический процесс — засолка и копчение котиков для деликатесной шавермы.

Отметим сразу — мы не призываем к жестокому обращению с животными. Мы категорически против жестокого обращения с животными. Мы любим котиков — и расписываем процесс на их примере только потому, что уверены, что вы не будете коптить котиков.

Блок-схема должна быть достаточно подробной. Зачем нам нужна эта схема? Чтобы последовательно продумать все возможные угрозы качеству продукта, которые могут появиться на каждом этапе производства. Отталкиваясь от составленного вами порядка производственных процессов, вы должны вообразить все мыслимые и немыслимые опасности, которые могут поджидать ваш продукт на разных этапах. Потом — отсечь немыслимые, те, которые невозможны при мало-мальски нормальном протекании производственного процесса.

Останутся те опасности, которые вполне реальны. Против каждой из них вы предложите меры, устраняющие или снижающие до приемлемого уровня риска. Сейчас будет пример заполнения листа анализа опасных факторов, который расставит все по своим местам. Вот мы и дошли до первых критических контрольных точек на рабочем листе анализа опасных факторов ХАССП.

Смысла расширять этот лист дальше нет — суть вы уже поняли. Переходим к следующему этапу. Как блок-схема производства требуется для максимально полного и точного заполнения листа анализа опасных факторов, так и сам лист анализа опасных факторов подводит нас к созданию плана ХАССП. Одним из серьезных вопросов, касающихся заполнения рабочих листов ХАССП, является вопрос заполнения журнала производства. Вот такие листы заполняются на каждой КТК, складываясь в итоге во всеобъемлющий журнал производства, который гарантирует, что все запланированные работы по минимизации рисков пищевой продукции выполнены.

Думаю, что все помнят недавнюю историю с отменой зимнего времени. Но, к счастью, скорее всего это будут именно детали.

Хотите узнать больше подробностей? Мы сообщали о скором выходе стандарта ISO , который должен заменить нынешний стандарт управления охраной труда OHSAS , говорили, что ждать его надо в конце года… Уж полночь близится, а Германа все нет. Пора признать — ISO задерживается. Правда, по уважительным причинам. У экспертного сообщества возникло слишком много вопросов к нему. Однако предприниматели хотят все-таки хотят делать это. Как вы понимаете, стандарты ISO не имеют непосредственного отношения к продукции, выпускаемой сертифицированными по ним предприятиями.

В прошлой статье мы с вами начали разговор о восьми принципах СМК. Принципах, на которых строится любая система менеджмента качества. Наша цель в том, чтобы перевести эти принципы с языка бизнес-тренеров на человеческий язык. Чтобы из них можно было извлечь реальную пользу. Про ориентацию на потребителя — говорили. Про менеджмент качества говорят многие. Но говорят почему-то так, что ничего в итоге непонятно. А значит, менеджмент качества остается словами.

Давайте переведем их на нормальный язык и поймем, чем принципы менеджмента качества реально помогают улучшить деятельность компании. Обойдемся без долгих прелюдий. Всего у актуальных сейчас систем менеджмента качества, самой популярной из которых […]. Проектный менеджмент… Уверен, найдется немало людей, которые слишком долго общались со всевозможными бизнес-консультантами — и теперь от одного подобного словосочетания начинают испытывать легкую тошноту.

Давайте просто выбросим бизнес-консультантов из головы и изложим дело человеческим языком. Проектный менеджмент — это не обязательно человек в белой рубашке, который рисует сложные диаграммы и блок-схемы маркером на […].

ХАССП общественного питания (общепита) или пищевого предприятия должен реализовываться в строгом соответствии с разработанной и документально закрепленной программой. ХАССП (образец внедрения) Вы можете заказать в нашем центре, позвонив нам по указанным телефонам или оставив заявку на сайте. Для каждого клиента (предприятия или заведения) разработка ХАССП осуществляется в индивидуальном порядке. Цены на разработку ХАССП.  ХАССП образцы и примеры документов Вы можете также заказать в нашей компании. УЗНАТЬ, ЧТО ВХОДИТ В ПОЛНЫЙ ПАКЕТ ХАССП тел. Бесплатный звонок по России. Нормативные документы, требования которых учитывает ХАССП. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п. В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются: особенности хранения и обращения с продуктами пита. Скачать всю презентацию «Организация контроля за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза в области качества и безопасности пищевых продуктов, принципы blade-and-soul.ru» можно в zip-архиве размером КБ.  «Предприятия общественного питания» - Классификация ресторанов. Определения. Ресторанное дело.

ХАССП для общепита - Форум "Мир ресторатора"

Заведения общественного питания от англ. Роспотребнадзор начинает внезапные проверки общепита и ритейла.. Образцы сертификатов ИСО Требования по реализации программ обязательных предварительных мероприятий изложены в. Примерный образец блок-схемы технологического процесса представлен в. Программа предварительных условий ППУ — основные условия или операции..

Единая форма проведения аудита и взаимное признание его. Абитуриент должен иметь документ государственного образца о среднем Программа обучения включает практический тренинг по. Мы просто заключаем договор, и СЭС сама отвозит образцы еды,.

Как открыть общепит с инвестициями в и. Форма - в виде полусферы, согласно рецептуре, без изломов и вмятин Производители общественного питания должны разработать и Программы поддержки должны стать основой внедрения и развития.. Для сертификации Системы менеджмента программы-предпосылки не.. Единая форма декларации о соответствии и порядок заполнения бланка.

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья сезонные блюда , что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов.

Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме. Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов. Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически.

Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.

Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем.

Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля. Это сэкономит ваши деньги, так как часы, затраченные необученным работником на выполнение задания, в конечном итоге превысят все разумные пределы. Кроме того, обратившись к экспертам, вы получаете гарантию, что все будет сделано правильно. Это не шаблон, а реальные документы.

Это как отпечаток пальца вашего предприятия! Оказание необходимой информационной поддержки;. Уверенность в качестве выпускаемой вами продукции;. Подготовка предприятия к прохождению проверки Роспотребнадзора;.

Органы по сертификации продукции не выдадут вам сертификат на продукцию, если не будут исполнены все требования ТР ТС Скачать примерный перечень документации для разработки документации под Ваше предприятие. Эксперт в области систем управления.

Более 30 предприятий пищевой промышленности, включая вино-коньячные заводы РД, кондитерские фабрики, МЖК, производство минеральных вод, производство детского питания, птицефабрики, предприятия общественного питания, и другие.

Москва, улица Волхонка, 14с3.

пиццерий; - ресторанов быстого питания; - кафе; - других предприятий общественного питания. Вот несколько примеров контрольных точек для кафе. Скачать образцы документов >>>. программа производственного контроля;. «Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания». Система ХАССП на предприятиях торговли и общественного питания Сюда можно добавить примеры, включающие особые реакции на некоторые.

Найдено :

Случайные запросы