Сертификация ХАССП в детском саду

Используемая для детей столовая и чайная посуда тарелки, блюдца, чашки может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы ложки, вилки, ножи - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств первая ванна ополаскивают горячей проточной водой вторая ванна. Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах диспенсерах в вертикальном положении ручками вверх.

Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др. В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств , просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией.

Статных Дополнительная общеобразовательная программа. Рабочая программа для 2 младшей 3 часть Развита крупная и мелкая моторика; он подвижен, вынослив, владеет основными движениями, может контролировать свои движения и управлять ими;. Рабочая программа для 2 младшей 4 часть Оборудование помещений дошкольного учреждения должно быть безопасным, здоровьесберегающим, эстетически привлекательным и развивающим. Рабочая программа для 2 младшей 5 часть Книга для чтения в детском саду и дома. Рабочая программа для 2 младшей 6 часть Форма.

Познакомить детей с геометрическими фигурами: Учить обследовать форму этих фигур, используя зрение. Шаблоны Готовое оформление для рефератов, папок-передвижек. Конкурсы на сайте Для педагогов и воспитателей Для детей. Заказать документ Дипломы и свидетельства для педагогов, воспитателей, детей. Воспитателю, педагогу, учителю - МААМ.

Конкурсы и дипломы, учебные планы и программы, конспекты, игры. Свой сайт - бесплатно. Нажмите здесь и зарегистрируйтесь сейчас! Документирование и записи ХАССП Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в Учреждении является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление пищевой продукции требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации.

Состав программы производственного контроля Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующие данные: Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде 3.

Пищеблок Учреждения оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Экспликация пищеблока Учреждения Экспликация наглядно показывает оснащенность пищеблока соответствующим технологическим и производственным оборудованием в соответствии с действующими санитарными требованиями и рациональность его расположения. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.

При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям: Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции без дефектов щелей, зазоров и других ; - доски и ножи должны быть промаркированы: Для кипячения молока выделяют отдельную посуду; - кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; - количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе.

Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и или стеллажах.

Производственные, складские и санитарно-бытовые помещения оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

Ежегодно дошкольное учреждение обязано проводить поверку вентиляционного оборудования с привлечением специализированной организации, о чем составляется Акт поверки , хранящийся в кабинете завхоза в папке акты проверки. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители. Для ополаскивания посуды в том числе столовой используются гибкие шланги с душевой насадкой.

Помещение место для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: Просушивают кухонную посуду в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь лопатки, мешалки и др. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе.

Используемая для детей столовая и чайная посуда тарелки, блюдца, чашки может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы ложки, вилки, ножи - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую, а также столовые приборы из алюминия. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Чашки моют в первой ванне горячей водой с применением моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств первая ванна ополаскивают горячей проточной водой вторая ванна. Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах диспенсерах в вертикальном положении ручками вверх. Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Допускается использование сухожарового шкафа. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых помещениях после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья соответствующие средства моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.

В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре. Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий 4. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в Учреждении осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья из комбината питания, школьно-базового предприятия и других , для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя поставщика , принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя поставщика. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: При приготовлении блюд не применяется жарка.

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте пример технико-технологической карты в Приложение 5 , а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса птицы ; формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба филе кусками отваривается, припускается, тушится или запекается. При изготовлении картофельного овощного пюре используется овощепротирочная машина. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке растапливаться и доводиться до кипения.

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды в соотношении не менее 1: Колбасные изделия сосиски, вареные колбасы, сардельки отвариваются опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения. При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и или емкости.

Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;.

III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: Овощи сортируются, моются и очищаются.

Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года капусту, репчатый лук, корнеплоды и др. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде кроме свеклы.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха зоны или цеха вторичной обработки овощей зоны. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

В целях профилактики недостаточности микронутриентов витаминов и минеральных веществ в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная C-витаминизация.

Искусственная C-витаминизация в дошкольных образовательных организациях группах осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3 - 6 лет - 50,0 мг на порцию.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника при его отсутствии - иным ответственным лицом. Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд Приложения 6 , который хранится один год.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в: Журнале бракеража готовой пищевой кулинарной продукции. Органолептическая оценка готовой пищевой продукции разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции.

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции все готовые блюда. Суточная проба отбирается в объеме: Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний отравлений не допускается: В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией инструкцией изготовителя.

Порядок организации и проведения производственного контроля. Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства изготовления пищевой продукции: Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Перечень критических контрольных точек процесса производства изготовления - параметров технологических операций процесса производства изготовления пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции.

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации. При организации питания детей в ДОУ следует изначально придерживаться рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях Приложение Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразу реализуются.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: Журнал учета температуры в холодильниках Форма, рекомендуемая СанПиН 2. Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН 2.

Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в Учреждении как в кладовой, так и в кладовой суточного запаса , что фиксируется в соответствующих Журналах Приложение 4.

В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования устраняются. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено прозрачные супы или увеличено мучные кондитерские и булочные изделия. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав лук, огурцы, корнеплоды и т.

Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеража готовой пищевой продукции Приложение 7. Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности, разрешение на раздачу реализацию продукции, ф. Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3. После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале.

Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудования в процессе производства изготовления пищевой продукции — после каждого изготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений — по мере необходимости: Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства изготовления пищевой продукции.

График генеральной уборки пищеблока. Журнал учета дезинфекции и дератизации. Открывающиеся внешние окна фрамуги должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц;. Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Обслуживание Учреждения по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевой продукции несет заведующий ДОУ и лицо, назначенное по приказу. Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарно-гигиеническому обучению. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями.

Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды: Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций.

Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала. Требования к соблюдению санитарных правил.

Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя: Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля.

Федеральный закон от Федерального закона от Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями.

Госкомсанэпиднадзора РФ от Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору, утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от Производственные столы не менее двух: Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук.

Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа. Свеклу тщательно промывают, отваривают в кожуре до готовности. Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, укладывают горкой. При отпуске посыпают солью и поливают растительным маслом.. Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Цвет бульона светлый, вкус оптимальный, запах приятный. Бульон менее прозрачный, вкусовые качества нормальные, запах приятный. Вкусовые качества удовлетворительные например, блюдо пересолено , запах удовлетворительный например, запах горелого не перебивает запах готового блюда. Внешний вид и вкусовые качества блюда полностью не соответствует требованиям и нормам.

Наименование специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование. Хлеб ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный , крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием контейнеров с крышками, для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.

Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны содержаться в чистоте, а их использование обеспечить условия, исключающие загрязнение и изменение органолептических свойств пищевых продуктов. Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду халат, рукавицы , иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки. Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению.

При отсутствии в дошкольной образовательной организации специально выделенного помещения обработка возвратной тары проводится поставщиком продуктов.

Термосы подлежат обработке в соответствии с инструкциями по применению. Мытье холодильников, электроприводов, светильников с электриком. Дата предоставления документа специализированной организацией.

Основными методами реализации политики в области качества и безопасности продукции являются: Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы. Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Ежедневный учет работы ультрафиолетовой бактерицидной установки.

Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующие данные: требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий  План-схема пищеблока ГБДОУ детский сад № 59 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга. План-схема представлена в целью наглядного представления обеспечения ГБДОУ детский сад № 59 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга оборудованием в соответствии с СанПиН Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. Необходимость внедрения ХАССП в детском саду. Государственные структуры не имеют возможности контролировать качество пищи ребёнка в домашних условиях. Но он значительное время проводит в школе и детском саду, где кушает. Это является потенциальной дополнительной угрозой для его здоровья. Контролировать качество питания в ДОУ государство в силах и обязано. Для максимально результативной деятельности по данному вопросу в детских садах внедряется ХАССП.  Состав программы его реализации. Контроль, реализуемый в рамках созданной системы менеджмента, предусматривает отработку пакета документов и их неукоснительного выполнения. Сюда входят. Программа производственного контроля. С применением принципов хассп. Государственного бюджетного дошкольного образовательного учреждения детский сад № 59 комбинированного вида. Фрунзенского района Санкт-Петербурга. Санкт-Петербург.  Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления); организации производственного контроля в ГБДОУ детский сад № 59 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга (далее – Учреждения) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).

ХАССП в детском саду в Санкт-Петербурге

Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях холодильниках или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской потребительской упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах специи, сельдь , следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 - 3 минут.

Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания".

При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: При приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте пример технико-технологической карты в Приложение 5 , а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса птицы ; формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба филе кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении картофельного овощного пюре используется овощепротирочная машина. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке растапливаться и доводиться до кипения. Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды в соотношении не менее 1: Колбасные изделия сосиски, вареные колбасы, сардельки отвариваются опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и или емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;.

III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: Овощи сортируются, моются и очищаются.

Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Овощи урожая прошлого года капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде кроме свеклы.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха зоны или цеха вторичной обработки овощей зоны.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли. В целях профилактики недостаточности микронутриентов витаминов и минеральных веществ в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации. Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная C-витаминизация. Искусственная C-витаминизация в дошкольных образовательных организациях группах осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3 - 6 лет - 50,0 мг на порцию. Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника при его отсутствии - иным ответственным лицом.

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд Приложения 6 , который хранится один год. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в: Журнале бракеража готовой пищевой кулинарной продукции.

Органолептическая оценка готовой пищевой продукции разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции все готовые блюда. Суточная проба отбирается в объеме: Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний отравлений не допускается: В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим.

Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией инструкцией изготовителя. Порядок организации и проведения производственного контроля. Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства изготовления пищевой продукции: Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Перечень критических контрольных точек процесса производства изготовления - параметров технологических операций процесса производства изготовления пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции. Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации.

При организации питания детей в ДОУ следует изначально придерживаться рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях Приложение Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразу реализуются. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: Журнал учета температуры в холодильниках Форма, рекомендуемая СанПиН 2.

Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН 2. Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в Учреждении как в кладовой, так и в кладовой суточного запаса , что фиксируется в соответствующих Журналах Приложение 4.

В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования устраняются. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено прозрачные супы или увеличено мучные кондитерские и булочные изделия.

Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав лук, огурцы, корнеплоды и т. Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеража готовой пищевой продукции Приложение 7.

Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности, разрешение на раздачу реализацию продукции, ф. Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3.

После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале.

Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудования в процессе производства изготовления пищевой продукции — после каждого изготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений — по мере необходимости: Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства изготовления пищевой продукции.

График генеральной уборки пищеблока. Журнал учета дезинфекции и дератизации. Открывающиеся внешние окна фрамуги должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц;. Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Обслуживание Учреждения по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевой продукции несет заведующий ДОУ и лицо, назначенное по приказу.

Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарно-гигиеническому обучению. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями. Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды: Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала. Требования к соблюдению санитарных правил. Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя: Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля.

Федеральный закон от Федерального закона от Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями. Госкомсанэпиднадзора РФ от Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору, утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от Производственные столы не менее двух: Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук.

Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа. Свеклу тщательно промывают, отваривают в кожуре до готовности.

Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, укладывают горкой. При отпуске посыпают солью и поливают растительным маслом.. Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. Цвет бульона светлый, вкус оптимальный, запах приятный. Бульон менее прозрачный, вкусовые качества нормальные, запах приятный.

Вкусовые качества удовлетворительные например, блюдо пересолено , запах удовлетворительный например, запах горелого не перебивает запах готового блюда. Внешний вид и вкусовые качества блюда полностью не соответствует требованиям и нормам.

Наименование специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование. Хлеб ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный , крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Данная концепция предполагает целый комплекс предупредительных мероприятий, направленных на то, чтобы обезопасить детей от употребления некачественной пищей. Ввиду того, что ХАССП для детского сада является достаточно сложным процессом, требующим внимания ко всем деталям и постоянного контроля над соблюдением всех условий, самостоятельно разобраться в нем будет сложно.

Чтобы внедрить систему менеджмента по безопасности пищевой продукции для ДОУ необходимо тщательно исследовать сырьё от поставщиков, готовую продукцию, технологические процессы, методы производства.

Программа ХАССП для детского сада требует много времени и сил для разработки плана и внедрения концепции в производство, но вы можете обратиться к нам, чтобы все основные трудности мы взяли на себя. Стоимость консультационных услуг зависит от численности персонала, количества и видов выпускаемой продукции, производственных линий. Цена наших услуг — средняя на рынке, ведь мы дорожим нашим временем. При необходимости вы можете заказать консультации для внедрения ХАССП в детском саду и других учреждениях общественного питания.

Позвоните специалистам ООО "Астелс" по телефону: Работа, совмещение Вакансии Участие в клинических исследованиях доп. Проведение клинических исследований лекарственных препаратов Исследования I фазы Исследования II- III фазы Постмаркетинговые исследования Биоэквивалентность Исследования инсулинов Клэмпы Исследования онкологических лекарственных препаратов. Об Испытательном лабораторном центре. Услуги лаборатории Услуги химико-аналитической лаборатории Фармакокинетические исследования Клинико-диагностическая лаборатория.

Услуги научной группы Разработка и аудит документов исследования Сбор, обработка и анализ данных Литературные обзоры Помощь в написании статей, диссертаций Статистический анализ и отчет по исследованию. Участие в исследованиях Здоровым добровольцам Пациентам Врачам. Этическое сопровождение клинических исследований. Приемная Председателя Совета директоров Константинова Р. Организации, входящие в состав Группы Структура Группы компаний Медицинский центр Научно-исследовательский центр Высшая школа медицины Медсейф Испытательный лабораторный центр.

Достижения и интересные проекты. Отзывы всех групп клиентов. Работа со страховыми компаниями. Что гарантирует программа для дошкольников?

Программа ХАССП на сегодняшний день представляет собой наиболее эффективный способ защиты продуктов в детских садах от физических. Пакет документов по системе ХАССП приведен ниже: Блок-схема-производства · Журнал-мониторинга-по-принципам-ХАССП · Контроль-пищевых-. 21 апр. г. - С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП. Государственного бюджетного дошкольного образовательного учреждения детский сад.

Найдено :

Случайные запросы